建築之心.邊境之炬-傳統廚房爐灶之技術與文化

傳統建築史的研究取向,大多傾向於藝術史與技術史的範疇,其論述領域專注於物質面的形式、構造、結構,以及精神面的「建築意」、風格、象徵。建築史所選擇的材料,即使描繪從「大屋頂」的尺度到細緻的磚瓦、窗花等裝飾,但許多日常生活空間仍是未被發掘的寶庫,傳統廚房即為一例。傳統廚房的發動器與中心地標,正是那逐漸消逝的爐灶。當台灣還處於農業社會的階段時,灶是主要的炊具,負責生產食物,使整個家族得以飽足。兒時為爐灶加柴添薪,在灶旁看著母親的身影,等待著食物的出爐,以及過年時廚房裡眾婦女一同忙碌的熱鬧情景…,都是人們共同分享的黃金童年記憶與情感符徵上的共同遺產。爐灶的使用因著急促的現代化歷程,與現今生活形態發生斷裂。現代廚房的設計受到能源使用形式的轉換影響,升火的技術被精簡化,空間配置則多為西方包浩斯(Bauhaus)美學影響,以簡潔、明亮、符合人體工學為訴求。傳統廚房設計則是圍繞著大灶作為主軸。經驗研究的方法正好能探索傳統空間形成與使用的複雜性,並更能深入了解家庭成員角色的背後意識。 本論文將放在與傳統建築史對話的基礎上,將提及所有大灶的建構體系,包含風水理論與工匠技術。再來對空間裡的人與文化進行研究,例如大灶的使用經驗訪談,以及灶神信仰。我們會驚訝於在極私密、不為外人道的廚房空間中,小小爐灶的構築、設計與使用,連結了風水師、匠師、家主、煮食者(通常女性為核心角色),更能從另一個角度重新理解婦女的母職建立與家務勞動的分工。她們不只是被動的編入生產線,更從中找到自身認同與暗地裡進行權力的操作。從婦女使用大灶的身影,我們窺探了廚房祕史裡所展現的恩怨情仇。爐灶的形成過程中,我們見到了空間、生活、信仰與權力關係的縮影,並為建築史提供另一個批判性的觀點。第一、二章先陳述問題意識、文獻回顧、理論模型、研究方法;第三章則是描述灶的營造,即灶的成形過程。我們先簡略提及灶的起源、它在建築空間中的位置,然後研究在砌灶之前需要考慮的規劃理論如:風水與安灶、拆灶的習俗。接著我們進入設計與營造階段:燃料、火路技術及砌灶技術。至終以陳金井師傅的作灶實例作為本章的結尾。 第四章進行灶的生活脈絡紀錄以及人在空間中的行為分析。我們將提及大灶的應用技術(生火、烹煮),以及空間中大灶作為中介,成為人與人的互動憑藉。還有不容忽視的灶神在那裡監視著人的日常生活。於是空間構成了多重場域,當煮食成為一種社會手段,我們能看見複雜的社會與文化。其場域中不同的「氛圍」,乃指場域內溝通的語言及情感的互動情境。最後在懷舊式的文藝作品再現中,我們詮釋大灶的「情感」面向,還有將『灶』的象徵與家的意義相連;第五章說到造成大灶生活消逝的原因-現代化,以及現代化如何成形、生活需求範型如何移轉、現代廚房與傳統廚房決裂所代表的意義。第六章結論則是為爐灶建立在建築史的地位,說明爐灶如何在空間生產、性別角色、場域資本三元辯證中建構了整體的生活,以及分析爐灶在傳統建築史缺席的原因。爐灶其實是建築的心臟,它連貫了空間與空間,人與空間,並負責整個家族的生存,更在象徵上指涉了家的意義。它雖然位於邊境(空間與性別的邊緣之處),我們卻藉由它看見了豐富的、跨領域的課題。建築史寫作必須向多面向的分析性工具開放自身,這也正是題目「建築之心.邊境之炬」的意義。本文因限於時間與精力,因此研究的時空對象將以日據時期之後的台灣地區為主體。

作者:許聖倫